孔欣欣，王 成，王 莉

（郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州 450064）

摘要：以荷花酥为主要研究对象，通过单因素试验、正交试验、对比试验优化配方及熟制定型工艺。试验结果表明：在水油酥面团中添加面粉质量50%的牛奶或20%的鸡蛋，可以提高制品加工性能和营养价值。通过比较油炸、烘烤、油炸-烘烤三种熟制定型工艺，油炸-烘烤最佳。使用精炼棕榈油，在油炸时间90 s，油炸温度160 ℃，烘烤时间15 min，烘烤温度上火200 ℃，下火180 ℃下制成的层酥糕点外型美观，色泽形态逼真，口感香酥宜人，脂肪含量较低。

关键词：中式造型层酥糕点；荷花酥；配方优化；熟制定型工艺优化；油炸-烘烤

中图分类号：TS213.23   文献标识码：A   文章编号：1674-506X（2020）02-0050-0007

Optimization of Formula and Technology of Chinese Modelling Multi-Layer Pastry

KONG Xin-xin, WANG Cheng, WANG Li

（Food Science and Engineering, Zhengzhou Institute of Science and Technology, Zhengzhou Henan 450064, China）

Abstract：Taking lotus pastry as the main research object, the formula and heating-forming process were optimized by single factor test, orthogonal test and comparative test. The results showed that adding milk of 50% flour weight or egg of 20% flour weight into water pastry could improve the processing performance and nutritional value of the product.By comparing three heating-forming processes of frying, baking and frying-baking, frying-baking was the best. Multi-layer pastry made from refined palm oil at 90 s frying time, 160 ℃ frying temperature, 15 min baking time, 200 ℃ baking upper temperature and 180 ℃ lower temperature was beautiful in appearance, vivid in color, pleasant in taste and low in fat content.

Keywords：Chinese modelling multi-layer pastry; lotus pastry; formula optimization; heating-forming process optimization; frying-baking

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2020.02-009

收稿日期：2019-09-25

基金项目：河南省高等学校2019年度重点科研项目（20B550011）；河南省大学生创新创业训练计划项目（201912746014）

作者简介：孔欣欣（1975—），女，硕士，副教授。研究方向：方便谷物、功能性饮料工程制造。

引文格式：孔欣欣,王成,王莉.中式造型层酥糕点配方及工艺的优化[J].食品与发酵科技,2020,56(2):50-56.